プロの厨房でこだわり店主のキッチニスタラップ vol.4
『抗菌ブルーラップで内臓系の衛生管理』

さまざまな厨房で多くの料理人に愛用され続けている業務用小巻ラップ『キッチニスタラップ』。
その"技あり"な活用術をお送りします！

2026.02.20

【シェフ紹介】
焼鳥月山
株式会社和音人取締役 CSO
齋藤太一氏

（https://winebito-gassan.com/）

「瞬間燻製焼鳥」というモダン焼鳥スタイルと、毎日山形から送られてくる契約農家直送野菜や数量限定の幻のお肉など、郷土の旬を存分に味わえる実力店。
株式会社和音人は、土と向き合い、産地や生産者を大切にした食の活動を行う、三軒茶屋で7業態を展開する飲食企業。創業の地である三軒茶屋で、地元の資産となる企業を目指し、日本食文化の食育といった食を通した地域貢献をしている。
【技あり！ポイント】肉の下ごしらえに抗菌ブルーラップを用いて衛生的に。

齋藤氏より
当店では5日かけて肉を熟成させるが、包丁を入れてからは酸化と空気中の細菌に触れるリスクにさらされるので、肉の良い状態を保つためにキッチニスタラップ抗菌ブルーを使っている。
【調理手順】

内臓系の部位は菌が繁殖しないようにバットに直置きせず、ドリップが出ることを加味してブルーラップを下に敷き、その上からも抗菌ブルーでラップする。

ラップは肉にストレスがかからないよう、また剥がしやすいようにかけたいところ。キッチニスタラップはゴワつかないから、かさばらず、ふんわりやわらかく肉の断面に沿ってラップできる。
キッチニスタラップ抗菌ブルーが当たっている表面同士が空気や細菌に触れないようにすることで、細菌の繁殖を抑えられているように感じており、おいしいままお客様に提供できていると思う。

もちろんラップの青色が冷蔵庫の中で目立つので、見落としもなく、作業効率が上がっている。細菌のリスクに直面する内臓系にはすべてキッチニスタ抗菌ブルーを使用することにした。
下準備した肉は2日以内に使い切る。営業中は抗菌ブルーラップを外すと様々な菌に触れるリスクがあるが、営業後にまたかけることで抗菌作用で食材表面で衛生面をリカバリーできている気がする。
今回は鳥肉の内臓仕込みを通して以下のコメントをご紹介しました。
株式会社和音人
取締役CSO 齋藤太一氏より
【キッチニスタラップ抗菌ブルーの良さ】
・抗菌ブルーラップがやわらかく肉の表面に密着し、表面の抗菌作用で衛生管理に役立つ
・冷蔵庫内で青色が目立って扱いやすい。保存状態キープにも役立っている