プロの厨房で こだわり店主のキッチニスタラップ vol.3
『小分け作業を滞りなくスピードアップ』

さまざまな厨房で多くの料理人に愛用され続けている業務用小巻ラップ『キッチニスタラップ』。
その"技あり"な活用術をお送りします！

2025.12.17

1. 

   【シェフ紹介】
   焼鳥 月山
   株式会社 和音人 取締役 CSO
   齋藤 太一氏

   （https://winebito-gassan.com/）

   「瞬間燻製焼鳥」というモダン焼鳥スタイルと、毎日山形から送られてくる契約農家直送野菜や数量限定の幻のお肉など、郷土の旬を存分に味わえる実力店。
   株式会社 和音人は、土と向き合い、産地や生産者を大切にした食の活動を行う、三軒茶屋で7業態を展開する飲食企業。創業の地である三軒茶屋で、地元の資産となる企業を目指し、日本食文化の食育といった食を通した地域貢献をしている。

2. 【技あり！ポイント】山形牛のスピード小分け作業に必須の作業性。

   

   齋藤氏より
   山形牛を使用した芋煮はオーダー率80％以上の人気メニュー。高価な肉なので、目分量で使用して原価がぶれることのないよう、入って間もないスタッフが作っても同じ原価で効率的に提供できるように、山形牛は事前に1人前の50〰55ｇずつ小分けにくるんで準備しておく。

3. 【調理手順】

   

   小分けは、カット分けした山形牛をバット上でラップに次々と包むスピード作業。

   短時間で営業前と営業中に何度も行う大変な作業だが、切れ味がよく、切ったラップが意図した通りバットにすんなり落ちていくので流れるように作業ができる。

   もはやキッチニスタラップは、空気のようになくてはならない頼もしい調理補助具。

4. 

   肉を締め付けないようにふんわりと包む。
   かたいラップでは、ラップ同士の摩擦があり、食材にクセがついてしまうことがあるが、キッチニスタラップはラップ自体に柔らかさとコシが両立し、ふんわりしながらもしっかり食材を守ってくれる。

   くっつきやすさと剥がしやすさのバランスも絶妙だから、保存から開封作業まで滞らずスピードアップにつながっている。ラップの作業が多いときには本当に助かっている。

5. 

   今回は山形牛の小分け作業を通して以下のコメントをご紹介しました。

   株式会社和音人
   取締役CSO 齋藤 太一氏より

   【キッチニスタラップの作業性の良さ】
   ・良好な切れ味による連続作業性
   ・ラップの柔らかさ・コシが両立して、ふんわり・しっかり食材を守ってくれる
   ・くっつきやすさと剥がしやすさにより保存・開封スピードアップ