プロの厨房で ナベノイズム 渡辺シェフのキッチンから vol.9
『スタッフお手製 賄い料理！』

（2023年12月キッチニスタ公式インスタグラム記事より再編集）

2025.02.21

1. 

   ミシュランガイド東京掲載レストラン【ナベノイズム】渡辺シェフ 2月の話題は、「スタッフお手製 賄い料理！」です!

2. 

   　今月は番外編で、ナベノイズムの賄い料理をご紹介します。

   　いつも忙しい調理場ではあっても、スタッフがストックの食材を上手にアレンジし、手早く美味しい賄い料理を作ります。

   　今回は舞茸、カニカマ、ほうれん草を、だし汁、薄口しょうゆ、味醂、片栗粉でトロッと餡を作り、絞り生姜を入れ、キッチニスタラップでクルクルっと鯛の切り身を包み込んだ粉吹きいもに、ぶぶあられの衣でカリっと揚げ饅頭を乗せ、おろし柚子を振りかけて食べます。

3. 

   ＜レシピ＞
   あんかけ鯛そぼろ入りじゃがいも饅頭　
   材料2人分
   じゃがいも　300g
   片栗粉　大1
   鯛　100g (挽肉でも可)
   A酒,水　大1
   A味醂,濃口しょうゆ　大2
   ほうれん草 50g (茹でて2cm幅に切る)
   舞茸　50g (小房に分ける)
   カニカマ　20g (ほぐしておく)
   ぶぶあられ　(適量を粗めに砕く)
   小麦粉・卵白　適量
   出汁　250cc
   B 薄口しょうゆ,味醂　大1
   水溶き片栗粉　適量
   絞り生姜　大1
   柚子　適量

4. 

   ＜手順＞
   ①じゃがいもは水から茹で火が通ればザルにあげ、鍋に戻し粉吹きいもにする。熱いうちに裏漉し片栗粉大1,塩,胡椒をし粗熱をとる。

   ②鯛は2cm角ほどに切り、鍋にAの調味料と合わせ入れ汁気が無くなるまで炒め、粗熱をとる。

   ③ラップに①のじゃがいも60gをうすく広げる。そこに②の鯛を15gを入れ絞るように包む。小麦粉,卵白,ぶぶあられの順に衣をつける。

   ④160℃〜170℃の油で表面がカリッとするまで揚げ、余分な油をきる。

   ⑤あんをつくる。出汁を火にかける。沸々してきたら舞茸、カニカマ、ほうれん草を入れBの調味料も入れる。水溶き片栗粉でとろみをつけた後、絞り生姜を入れる。

   ⑥器にあんを入れ、揚げたじゃがいも饅頭を乗せ、最後におろした柚子を振りかける。

5. 

   トロトロ餡と生姜と、カリカリ揚げ饅頭のハーモニーで、体がポカポカしてきます。よろしければお試しください！

レストラン「Nabeno-Ism」
ナベノ-イズム
エグゼクティブシェフ
CEO 渡辺 雄一郎
https://www.nabeno-ism.tokyo/

【インスタグラム】
渡辺シェフ
https://www.instagram.com/yunabe67/

Nabeno-Ism【ナベノ-イズム】
https://www.instagram.com/restaurant_nabeno_ism/