プロの厨房で

ナベノイズム 渡辺シェフのキッチンから vol.6
『ラップで抽出 デトックススープ』

(2023年9月キッチニスタ公式インスタグラム記事より再編集)

2024.08.27

  1. ミシュランガイド東京2024
    6年連続二つ星掲載レストラン【ナベノイズム】
    渡辺シェフ 9月の話題は、素材の香りを凝縮した滴をラップで余すことなく抽出するハーブティ的なスープ「デトックススープ」です。

  2. ブイヨン スープ 材料 チキンブイヨン
    (1リットル)
    皮付き生姜   100g
    セロリ     100g
    にんにく    2かけ
    黒胡椒     7粒
    ターメリックパウダー小さじ1/2杯

  3. 💡ポイント💡
    にんにく、しょうが、うこんなどの材料を活用することで、体温が上がり発汗作用が生まれます。消化にも良く、お茶替わりに食前や食後に摂取することで、残暑の夏バテ対策になります。

  4. 【作り方】
    ①鍋でブイヨンを沸騰させる。
    ②野菜を投入(投入することで水温が下がる)。
    ③再沸騰させ、すぐに火から外す。
    ④鍋にキッチニスタラップで封をして、2分ほどタイマーセットして煮出す。
    ⑤時間になったらラップに付いている水滴をはじいて鍋のスープに落とし、茶漉しでブイヨンを濾す(80℃程度)
    ※IHで作ると、ラップする時に鍋肌が熱くなりにくいです。
    ※鍋肌が熱い場合は絞ったフキンを当てて軽く冷ましてください。

  5. 【渡辺シェフ】
    このスープは師匠である、「ジョエルロブション」氏が晩年好んでいたスープで、短時間で野菜類、スパイスの味、香りを抽出するいわばお茶、アンフュージョンに近いスープです。

    野菜類を極薄切りにして瞬間的に火が入るようにし、野菜類を入れた後は決して沸かさずに作ります。休ませた時にラップに溜まるこの"滴"こそが重要で、蒸留システムに見受けられる香りの凝縮された滴になります。これを必ずブイヨンに戻す事により、より香り高いブイヨンとなります。

    キッチニスタラップのしなやかさ、耐熱性、耐久性により、この滴をしっかりとキャッチして素晴らしいブイヨンとなります。

  6. 渡辺シェフ
    https://www.instagram.com/yunabe67/

    フレンチレストラン
    Nabeno-Ism【ナベノ-イズム】
    https://www.instagram.com/restaurant_nabeno_ism/