(2023年9月キッチニスタ公式インスタグラム記事より再編集)
2024.08.27
ミシュランガイド東京2024 6年連続二つ星掲載レストラン【ナベノイズム】 渡辺シェフ 9月の話題は、素材の香りを凝縮した滴をラップで余すことなく抽出するハーブティ的なスープ「デトックススープ」です。
ブイヨン スープ
材料
チキンブイヨン
(1リットル)
皮付き生姜 100g
セロリ 100g
にんにく 2かけ
黒胡椒 7粒
ターメリックパウダー小さじ1/2杯
💡ポイント💡
にんにく、しょうが、うこんなどの材料を活用することで、体温が上がり発汗作用が生まれます。消化にも良く、お茶替わりに食前や食後に摂取することで、残暑の夏バテ対策になります。
【作り方】
①鍋でブイヨンを沸騰させる。
②野菜を投入(投入することで水温が下がる)。
③再沸騰させ、すぐに火から外す。
④鍋にキッチニスタラップで封をして、2分ほどタイマーセットして煮出す。
⑤時間になったらラップに付いている水滴をはじいて鍋のスープに落とし、茶漉しでブイヨンを濾す(80℃程度)
※IHで作ると、ラップする時に鍋肌が熱くなりにくいです。
※鍋肌が熱い場合は絞ったフキンを当てて軽く冷ましてください。
【渡辺シェフ】
このスープは師匠である、「ジョエルロブション」氏が晩年好んでいたスープで、短時間で野菜類、スパイスの味、香りを抽出するいわばお茶、アンフュージョンに近いスープです。
野菜類を極薄切りにして瞬間的に火が入るようにし、野菜類を入れた後は決して沸かさずに作ります。休ませた時にラップに溜まるこの"滴"こそが重要で、蒸留システムに見受けられる香りの凝縮された滴になります。これを必ずブイヨンに戻す事により、より香り高いブイヨンとなります。
キッチニスタラップのしなやかさ、耐熱性、耐久性により、この滴をしっかりとキャッチして素晴らしいブイヨンとなります。
渡辺シェフ https://www.instagram.com/yunabe67/
フレンチレストラン Nabeno-Ism【ナベノ-イズム】 https://www.instagram.com/restaurant_nabeno_ism/