プロの厨房で

モノリス 石井シェフのキッチンからvol.1
『ブルーラップ活用テク』

ミシュランガイド東京2024
一つ星掲載レストラン【モノリス】
石井 剛シェフがラップを活用した調理法などの話題を発信します。

2024.05.24

1. 

   シェフ紹介

   石井 剛シェフ（https://neo-monolith.com/）
   

   ・ミシュランガイド東京2024一つ星掲載レストラン【モノリス】オーナーシェフ
   ・ゴ・エ・ミヨ2024　15/20　3トック
   ・ヒトサラベストシェフ2023-2024
   ・料理王国2024今年注目のシェフ
   ・クラブ·デュ·レリタージュ·キュリネール·フランセ 会長

   1973年6月2日東京・神田生まれ
   辻調フランス校卒業後、レストランアテスエにて修行

   '98年に渡仏
   ジョルジュ・プラン、ジャンバルデ、ベルナール・ロバン等にて 四年間に渡り修行

   帰国後、レストランモナリザ丸の内入店、'05年に同店料理長に就任
   ル・テタンジェコンクール・ジャポン'08・'09年において二年連続準優勝（現在は審査員に就任）

   '10年に『モノリス』をオープン

   '15・'16年にテレビドラマ「問題のあるレストラン」や「Chef～三ツ星の給食～」の料理監修・調理技術指導を務める

2. 

   石井シェフより
   フランス料理の基本的な料理 フォアグラのテリーヌのレシピになります。
   おすすめの食べ方はブリオッシュのトーストと共に、フルーツのコンフィチュールと一緒にお召し上がり頂いたり、湯がいたインゲン豆のサラダ等も相性が良いです。是非お試しくださいませ。

   ◇フォアグラのテリーヌ
   ＜材料＞
   フォアグラ...1個(500g)
   塩...1%
   白胡椒...0.3%
   ポルト酒（白）...適量
   キャトルエピス

3. 

   　クッキングシートを敷きます。（隅をマグネットで押さえて固定してあります。）
   室温に戻したフォアグラを、大小のブロックに分け、クッキングシートにのせます。

4. 

   　フォアグラを開き血管を出します。

5. 　血管を丁寧に取り除きます。

6. 

   　掃除済みのフォアグラを計量します。この時、食材が量りに直接触れないよう、キッチニスタの抗菌ブルーラップを敷いています。

   
   

   📝ポイント
   青色で目立つため、剥がし忘れや、ラップの混入防止になります！さらに抗菌だから衛生的！

7. 

   　塩、胡椒、キャトルエピスを計量し混ぜます。

8. 

   　味付けしたフォアグラにポルト酒（白）をふりかけます。

9. 

   　フォアグラを真空パックに移します。クッキングシートに残った液体はゴムベラで集め全て真空パックに入れます。

   📝石井シェフ
   キッチニスタのクッキングシートは紙が丈夫なので破れたりせず作業がしやすかったです！

10. 

    　真空済みのフォアグラを、60℃のスチームコンベクションで10分火入れします。

11. 

    　加熱後。

12. 

    　ザルに開け余分な脂をきります。

13. 

    　キッチニスタの抗菌ブルーラップにのせます。

14. 　カードを使いながら抗菌ブルーラップを綺麗に巻いていきます。

    📝石井シェフ
    ラップがパンパンになるまで巻くのがポイントです。

15. 

    　もう一枚、抗菌ブルーラップを敷いてフォアグラをのせ、空気が入った箇所に針で穴を開け空気を抜きます。

16. 

    　ラップが二重になってる状態です。

17. 

    　これを更にアルミホイルで巻き、綺麗な円柱になるように成形します。

18. 

    　この状態で冷やし固めます。

19. 

    　カットしてトースト重ねし、トリュフをのせ仕上がりです。