プロの厨房で

モノリス 石井シェフのキッチンから vol.1

ミシュランガイド東京2024
一つ星掲載レストラン【モノリス】
石井 剛シェフがラップを活用した調理法などの話題を発信します。

2024.05.24

  1. シェフ紹介

    石井 剛シェフ(https://neo-monolith.com/)

    ・ミシュランガイド東京2024一つ星掲載レストラン【モノリス】オーナーシェフ
    ・ヒトサラベストシェフ2023-2024
    ・料理王国2024今年注目のシェフ
    ・クラブ·デュ·レリタージュ·キュリネール·フランセ 会長

    1973年6月2日東京・神田生まれ
    辻調フランス校卒業後、レストランアテスエにて修行

    '98年に渡仏
    ジョルジュ・プラン、ジャンバルデ、ベルナール・ロバン等にて 四年間に渡り修行

    帰国後、レストランモナリザ丸の内入店、'05年に同店料理長に就任
    ル・テタンジェコンクール・ジャポン'08・'09年において二年連続準優勝(現在は審査員に就任)

    '10年に『モノリス』をオープン

    '15・'16年にテレビドラマ「問題のあるレストラン」や「Chef~三ツ星の給食~」の料理監修・調理技術指導を務める

  2. 石井シェフより
    フランス料理の基本的な料理 フォアグラのテリーヌのレシピになります。
    おすすめの食べ方はブリオッシュのトーストと共に、フルーツのコンフィチュールと一緒にお召し上がり頂いたり、湯がいたインゲン豆のサラダ等も相性が良いです。是非お試しくださいませ。

    ◇フォアグラのテリーヌ
    <材料>
    フォアグラ...1個(500g)
    塩...1%
    白胡椒...0.3%
    ポルト酒(白)...適量
    キャトルエピス

  3.  クッキングシートを敷きます。(隅をマグネットで押さえて固定してあります。)
    室温に戻したフォアグラを、大小のブロックに分け、クッキングシートにのせます。

  4.  フォアグラを開き血管を出します。

  5.  血管を丁寧に取り除きます。

  6.  掃除済みのフォアグラを計量します。この時、食材が量りに直接触れないよう、キッチニスタの抗菌ブルーラップを敷いています。


    📝ポイント
    青色で目立つため、剥がし忘れや、ラップの混入防止になります!さらに抗菌だから衛生的!

  7.  塩、胡椒、キャトルエピスを計量し混ぜます。

  8.  味付けしたフォアグラにポルト酒(白)をふりかけます。

  9.  フォアグラを真空パックに移します。クッキングシートに残った液体はゴムベラで集め全て真空パックに入れます。

    石井シェフ
    キッチニスタのクッキングシートは紙が丈夫なので破れたりせず作業がしやすかったです!

  10.  真空済みのフォアグラを、60℃のスチームコンベクションで10分火入れします。

  11.  加熱後。

  12.  ザルに開け余分な脂をきります。

  13.  キッチニスタの抗菌ブルーラップにのせます。

  14.  カードを使いながら抗菌ブルーラップを綺麗に巻いていきます。 ラップがパンパンになるまで巻くのがポイントです。

  15.  もう一枚、抗菌ブルーラップを敷いてフォアグラをのせ、空気が入った箇所に針で穴を開け空気を抜きます。

  16.  ラップが二重になってる状態です。

  17.  これを更にアルミホイルで巻き、綺麗な円柱になるように成形します。

  18.  この状態で冷やし固めます。

  19.  カットしてトースト重ねし、トリュフをのせ仕上がりです。