プロの厨房で

ナベノイズム 渡辺シェフのキッチンから vol.1
「春メニュー」

（2023年4月キッチニスタ公式インスタグラム記事より再編集）

2024.03.05

1. 

   ミシュランガイド東京2024
   6年連続二つ星掲載レストラン【ナベノイズム】より渡辺シェフが厨房の様子を毎月お届けします！

2. 

   　4月、Nabeno-Ismでは春に貝類を沢山料理します。春になると山からの雪解け水が河川を伝い海へと注がれ、海水温も上がり、海のプランクトンが活性化します。その栄養豊富な海水を、貝類が沢山吸い込むことで元気よく育ち、味わいとサイズが充実します。このような春の貝類を数種類使って蒸し器でエッセンスを抽出した出汁に、ピュレ、生クリーム、そして新玉ねぎを蒸した時に出たエキスを合わせ味を整えて仕上げるスープ「新タマネギのヴルーテ・グラッセ」を4月のアミューズの１つとしてご用意しています。

3. 

   📝ここがポイント！
   出汁を抽出する大切な工程で、ボールに純米酒、香味野菜、水、貝類を入れ、キッチニスタラップで密閉し、更にラップを紐状にして固定させて熱を加えます。
   熱に強く、伸びが良く、丈夫なキッチニスタラップは、ボールに密着して熱を蒸気ごとしっかり閉じ込めるので、出汁のエッセンスを逃さず抽出できます。
   ※蒸気圧が高温のため、荒熱が取れてから開封します。

4. ✤新タマネギのヴルーテ・グラッセは、コースのお一皿目としてお楽しみいただけます。

   ナベノイズム 4月のアミューズ✤

   L'Amuse-bouche
   淡路島直送　新タマネギのヴルーテ・グラッセ　軽やかな丁子のエキュームをのせ新タマネギの葉のピストゥとブラックタピオカをひそませて、近隣老舗（大心堂、種亀）とのコラボスナック、種亀最中のミニタルト、空豆の素揚げ、桜海老とフムス、鶏のハツのコンフィとハラペーニョを重ねて

   Nabeno-Gougère Printemps　（クレーム・ド・サンマルスラン、雲丹）アントナン風グリーンオリーヴマリネ

   セグロイワシの酢漬けとラディ・オ・ブールのピンチョス 『鰯の胡麻漬け』のインスパイア

5. 渡辺シェフ
   https://www.instagram.com/yunabe67/

   フレンチレストラン
   Nabeno-Ism【ナベノ-イズム】
   https://www.instagram.com/restaurant_nabeno_ism/