プロの厨房で
アターブル 中秋シェフのキッチンから vol.1
『ブルーラップで仕込む魚介のブーダンブラン』
厨房で多くの料理人に愛用され続けている業務用小巻ラップ『キッチニスタラップ』。
2025年リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル世界選手権優勝
【アターブル】中秋 陽一シェフがキッチニスタラップを活用した調理法の話題を発信します。
2026.04.14
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【シェフ紹介】
レストラン アターブル
中秋 陽一シェフレストランアターブルでは、フランス古典料理に軸足を置き、フランスのエスプリが詰まった料理をアラカルトでご提供しています。
中秋シェフは、パテ・クルートやパイ包みなどのフィユタージュを使った料理をはじめ、タルトタタンや仔羊、フォアグラなどを用いた料理でフランスの美食家も認める実力派シェフです。・2021年パテクルート世界選手権3位
・2025年リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル世界選手権優勝
・クラブ·デュ·レリタージュ·キュリネール·フランセ 理事役員 -
【今回の料理】
魚介のブーダンブラン（グラタン仕込み）
中秋シェフより
今回のキッチニスタラップ活用術は、グラタン仕込みにしても美味しい魚介のブーダンブランの仕込みで、ブルーラップにファルスを絞りだしてからケーシングに移し替える作業などをご紹介します。 -
【調理手順】
＜材料＞
・ホタテの身
・真鯛の身（ミンチ状にする）
・卵白
・生クリーム
・牛乳
・コーンスターチ
・パン粉
・飴色玉ねぎ
・エビの身（蒸して火を入れたもの）
・エストラゴン
・塩・胡椒 -
ホタテの身と塩を合わせてフードプロセッサーにかけ、途中で卵白を加えてさらに混ぜます。
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スタンドミキサーに移し替え、
・真鯛の身
・牛乳
・コーンスターチ
・パン粉
・飴色玉ねぎ
・エストラゴン
を加えて混ぜ合わせます。 -
生クリームを少しずつ加え、最後に火を入れたエビを崩さないように混ぜ合わせます。
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【プロのラップテクニック】
ファルスをブルーラップで成形した後、中身をケーシングに移し替える。
アルコールを吹きつけたブルーラップにファルスを絞り、巻いて成形したら人工ケーシングに入れ、端からブルーラップを引っ張って中身をケーシングに絞り出します。
中秋シェフ
ラップでケーシングに移し替える際、ブルーラップだとラップの切れ端などが万が一に残っても見つけやすいので安心して作業できます。アルコールをしっかりと吹き付けるのもポイントです。 -
ケーシングに気泡ができたら針で穴をあけて空気を抜き、スチームで火を入れます。
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冷蔵庫で冷ましたら、ケーシングから中身を出してカットします。そのままでもいいですが、グラタン仕立てにも出来ます！
