プロの厨房で モノリス 石井シェフのキッチンから vol.9
『キッチニスタラップの弾力性で飴ドーム制作』

厨房で多くの料理人に愛用され続けている業務用小巻ラップ『キッチニスタラップ』。
ミシュランガイド東京2026掲載レストラン
【モノリス】石井 剛シェフがキッチニスタラップを活用した調理法の話題を発信します。

2025.11.07

1. 

   【シェフ紹介】
   レストラン モノリス
   石井 剛 オーナーシェフ

   （https://neo-monolith.com/）

   ・ミシュランガイド東京2026一つ星掲載レストラン
   ・ゴ・エ・ミヨ2025　15/20　3トック
   ・ヒトサラベストシェフ2024-2025
   ・料理王国2025今年注目のシェフ
   ・クラブ·デュ·レリタージュ·キュリネール·フランセ 会長

2. 【今回の料理】
   フルーツのカクテルと飴のドーム

   

   石井シェフより
   今回はシェフ·パティシエ 中山の作品です。
   キッチニスタラップをボールに張り、その弾力性を活用して飴をドーム状に仕上げます。飴の温度帯や押す時のスピードが大事です。

3. 【調理手順】

   

   （１）鍋に水飴、グラニュー糖、水を入れてかき混ぜずに少し色がつくぐらいまで煮詰めます。
   （この時、大体150℃程度）

4. 

   （２）少し色がついたら氷水に当てて鍋と全体の温度を少し下げます。
   （大体120℃程度）

5. （３）ボールにキッチニスタラップ抗菌ブルーを二重にかけます。ボールの真ん中に少し飴を垂らしセルクルを置き、ゆっくりと真下に押すと飴がドーム状になります。

   この時、飴の温度帯や押す時のスピードが大事です。

   飴が固まるまで固定させ、固まってきたらゆっくりと周りからラップを外して、器に盛ったフルーツのマリネに飴をのせて完成です。