プロの厨房で モノリス 石井シェフのキッチンから vol.7
『アワビをふっくら美味しく蒸す』

ミシュランガイド東京2025
一つ星掲載レストラン【モノリス】
石井 剛シェフがラップを活用した調理法などの話題を発信します。

2025.4.22

1. 

   【シェフ紹介】
   石井 剛シェフ

   （https://neo-monolith.com/）

   ・ミシュランガイド東京2025一つ星掲載レストラン【モノリス】オーナーシェフ
   ・ゴ・エ・ミヨ2024　15/20　3トック
   ・ヒトサラベストシェフ2024-2025
   ・料理王国2025今年注目のシェフ
   ・クラブ·デュ·レリタージュ·キュリネール·フランセ 会長

2. 

   【今回の料理】
   アワビのパイ包み焼き
   (前編：蒸しアワビの仕込み)

   石井シェフより
   今回の食材はアワビになります！ アワビのパイ包み焼きを作りますが、今回はその事前の アワビ下処理の蒸しアワビをキッチニスタラップを使って仕込んで参ります。 今回は前編になります。

3. 

   【調理手順】

   　アワビを殻付きの状態でボールに入れ白ワインをふりかけます。
   

4. 【プロのラップテクニック】

   
   

   石井シェフ
   

   キッチニスタラップで密着！密閉性アップ

   　キッチニスタラップをピンと張りボールにかけます。シワがよらないようにピンと張り空気の隙間が全く出ないようにします。
   　弾力性の高いキッチニスタラップは、引き延ばして密着されられて破れにくいため、この作業に最適です。

5. 

   　ボールごと蒸し器に入れ2時間蒸しあげます。

6. 　2時間後、蒸し上がりです。
   蒸し器から出すとラップが沈み真空的な状態になります。 これはキッチニスタラップが破けずしっかりとスチームを閉じ込め対流させ、ふっくら柔らかく美味しい仕上がりになった印です。

   ラップをボールに貼る際に、引き延ばして密着させないとわずかな隙間から蒸気が漏れ出てしまい、このような状態にはなりません。

7. 

   　キッチニスタラップで真空的な状態になっています。ラップを剥がす際は余熱に気をつけます。

8. 

   　冷ましてから殻を外します。

9. 

   　ボールに残った煮汁を濾してアワビに漬け込みます。
   この後、パイ包み焼きに加工します。

   今回はこのアワビの下処理まで。
   次回にアワビのパイ包み焼きの仕上げをします。