プロの厨房で

モノリス 石井シェフのキッチンから vol.6
『見えて安心！ブルーラップ！（テリーヌ成形編）』

ミシュランガイド東京2025
一つ星掲載レストラン【モノリス】
石井 剛シェフがラップを活用した調理法などの話題を発信します。

2025.1.27

1. 

   【シェフ紹介】
   石井 剛シェフ

   （https://neo-monolith.com/）

   ・ミシュランガイド東京2025一つ星掲載レストラン【モノリス】オーナーシェフ
   ・ゴ・エ・ミヨ2024　15/20　3トック
   ・ヒトサラベストシェフ2024-2025
   ・料理王国2025今年注目のシェフ
   ・クラブ·デュ·レリタージュ·キュリネール·フランセ 会長

2. 

   【今回の料理】
   野菜のテリーヌ
   燻製クリーム添え

   石井シェフより
   　今回は難易度の高い野菜のテリーヌを作りました！
   野菜をテリーヌ型に詰める際に、キッチニスタブルーラップとアルミホイルを重ねてシートを作りテリーヌ型に張り付けております。そのままプレスした後、野菜のテリーヌをカットする際にはそのシートごとカットするとテリーヌが崩れにくいです。キッチニスタブルーラップであれば、テリーヌについたラップの切れ端もわかりやすく、異物混入防止に繋がりますのでお勧めです。

3. 

   【調理手順】

   　綺麗にした野菜を下処理します。
   ・パプリカ...皮を剥いて、低温でじっくり火を入れ甘味を引き出します。
   ・椎茸...ソテーする。
   ・ポロネギ...紐で縛り丸ごと柔らかくなるまで茹でたら、よく絞り水分を抜きます。
   ・それ以外の野菜...下茹でします。

4. 【プロのラップテクニック】

   
   

   📝石井シェフ
   

   ブルーラップで安心作業・効率アップ

   　アルミホイルを広げ、アルコールスプレーを吹いたところに、キッチニスタブルーラップを水分で密着させて、1枚のシートにします。テリーヌ型にアルコールスプレーを吹き、シートをシワがよらないように綺麗に貼り付けます。

5. 

   　キャベツ、ポロネギを引きつめ、上に野菜を綺麗に重ねて敷き詰め、最後にキャベツで覆ったら、シートを覆い被せます。

6. 　プレスする前にラップに針で水分を逃がす穴を開け、空の同じ大きさのテリーヌ型を重ねたら、ひっくり返して全体重をかけてプレスします。このプレスされた状態のまま冷蔵庫で冷やします。

7. 　野菜のテリーヌをシートごとカットします。キッチニスタラップ抗菌ブルーだと、ラップの切りくずに気付きやすく異物混入防止に効果的です。

8. 

   　ウサギに見立てた燻製クリームとラヴィゴットソースを添えて完成です。