プロの厨房で

モノリス 石井シェフのキッチンから vol.5
『見えて安心！ブルーラップでエスカルゴバターを仕込む

ミシュランガイド東京2025
一つ星掲載レストラン【モノリス】
石井 剛シェフがラップを活用した調理法などの話題を発信します。

2024.11.19

1. 

   【シェフ紹介】
   石井 剛シェフ

   （https://neo-monolith.com/）

   ・ミシュランガイド東京2025一つ星掲載レストラン【モノリス】オーナーシェフ
   ・ゴ・エ・ミヨ2024　15/20　3トック
   ・ヒトサラベストシェフ2023-2024
   ・料理王国2024今年注目のシェフ
   ・クラブ·デュ·レリタージュ·キュリネール·フランセ 会長

2. 

   【今回の料理】
   つぶ貝のブルギニオン
   (ブルゴーニュ風)）

   石井シェフより
   

   皆さんこんにちは‼️
   第5回目になりました今回は「つぶ貝のブルゴーニュ風」のご紹介になります！
   フランスのエスプリの香るエスカルゴバターを作り、キッチニスタブルーラップで巻きあげ、ラップごとカットして使います。
   キッチニスタブルーラップですと青色が目立って異物混入の防止に安心ですね❗😉

3. 

   【調理手順】

   　エスカルゴバターを作ります。
   【材料】
   ・パセリ
   ・バター(室温に柔らかく戻しておく)
   ・アーモンドパウダー
   ・塩
   ・胡椒
   ・すりおろしニンニク

4. 　まずはパセリだけをフードプロセッサーにかけ、塩、胡椒、ニンニク、アーモンドパウダーを加えてよく撹拌します。次いでバターを少しずつ加えて、よく撹拌します。

5. 

   　撹拌の仕上がり具合です。

6. 

   　キッチニスタラップ抗菌ブルーにエスカルゴバターを適量のせます。

7. 　カードを使い、ラップをピンと張りながら丸めていきます。

8. 

   

   　このように空気が一部入る場合があります。
   空気が入ると酸化しやすく劣化につながるため、空気が入った所に針で穴を開けて空気を抜きます。

   　余分な空気と一緒にバターも飛び出ますが、これを拭き取ったら、ブルーラップを上から巻きつけて穴をふさぎ、二重巻きにします。これを冷蔵庫で冷やして固めます。

9. 【プロのラップテクニック】

   
   

   📝石井シェフ
   

   ブルーラップで安心作業・効率アップ
   

   　料理に使う際には、ブルーラップごとカットします。
   つぶ貝とマッシュルームの上に、仕込んだエスカルゴバターを切り分けてのせていきます。

   　切り分けたエスカルゴバターからラップを剥がす時、キッチニスタラップ抗菌ブルーだと、ラップが目に見えやすく、ラップ破片の異物混入を防ぐ事が出来るから、安心して効率良く作業できます。

10. 　200℃のオーブンに7分入れて焼き上げます。グツグツ、熱々の状態でご提供します。

11. 

    　完成。パンと共にお召し上がりくださいませ😉