プロの厨房で

モノリス 石井シェフのキッチンから vol.4
『ブルーラップで蒸し物を崩さず扱うテクニック』

ミシュランガイド東京2024
一つ星掲載レストラン【モノリス】
石井 剛シェフがラップを活用した調理法などの話題を発信します。

2024.10.04

1. 

   【シェフ紹介】
   石井 剛シェフ

   （https://neo-monolith.com/）

   ・ミシュランガイド東京2024一つ星掲載レストラン【モノリス】オーナーシェフ
   ・ゴ・エ・ミヨ2024　15/20　3トック
   ・ヒトサラベストシェフ2023-2024
   ・料理王国2024今年注目のシェフ
   ・クラブ·デュ·レリタージュ·キュリネール·フランセ 会長

2. 

   【今回の料理】
   うなぎのファルシ カレーピラフ
   （カレー風味マデラソース）

   石井シェフより
   

   今回はレシピの後半で、柔らかい詰め物の上手なラップの外し方など細かいテクニックを解説しております。 是非ご参考にしてみてください！

3. 

   【調理手順】

   　うなぎの皮面のヌメリを取り除き、半分にカットしたら、バットにキッチニスタラップを引き、その上にカットしたうなぎを並べます。

4. 

   　うなぎに塩胡椒をしたら、うなぎの上からラップをして、その上に同じ大きさのバットを重ねます。

5. 

   　バットの上に重しをのせ、蒸し器で15分蒸します。

6. 

   　カレーピラフを炊きあげます。

7. 

   　長茄子をスライスし、ソテーします。

8. 

   　キッチニスタラップ 抗菌ブルーに長茄子を並べ、カレーピラフをのせ、長茄子でカレーピラフを巻き込みながらブルーラップで包みます。

9. 

   　これを蒸し器で蒸し上げ、温めます。

10. 

    　うなぎを半分にカットして、カレー風味マデラソースを両面に塗り、バーナーで炙って焼き色をつけます。

11. 【プロのラップテクニック】

    
    

    📝石井シェフ
    熱くて柔らかい物のラップのはずし方
    ラップの両端を広げ片側だけハサミで切り落とします。反対側をハサミで押さえながらラップを引き抜きます。柔らかい物のラップを外す際はこのやり方が崩れにくいです。

12. 

    　炙ったうなぎを、長茄子カレーピラフの上にのせ、カレー風味マデラソースをかけて完成。