プロの厨房で モノリス 石井シェフのキッチンから vol.2
『開封しやすいブルーラップテク』

ミシュランガイド東京2024
一つ星掲載レストラン【モノリス】
石井 剛シェフがラップを活用した調理法などの話題を発信します。

2024.07.03

1. 

   シェフ紹介

   石井 剛シェフ（https://neo-monolith.com/）

   ・ミシュランガイド東京2024一つ星掲載レストラン【モノリス】オーナーシェフ
   ・ゴ・エ・ミヨ2024　15/20　3トック
   ・ヒトサラベストシェフ2023-2024
   ・料理王国2024今年注目のシェフ
   ・クラブ·デュ·レリタージュ·キュリネール·フランセ 会長

2. 

   ◇カマスのファルシ ～パプリカ入りソースジュ·ド·ヴォー ア·ラ·プロヴァンサル

   石井シェフより
   

   　こんにちは！モノリス石井です！今回はこれからが旬で、脂が乗って美味しくなるカマスを使いました料理になります！夏らしい一品お楽しみくださいませ！

   　綺麗に仕上げるポイントはムースの固さです。ムースが柔らかすぎると綺麗に成形出来ないので、分離しない程度にしっかり撹拌して固さのあるムースを絞ってくださいね！

   　抗菌ブルーラップで巻く際に、折り返しをつけて、開封時に形を崩さずスムーズに開封できるも作業のポイントです！

3. 

   　カマスをフィレに卸し、シズレ(切り込み)を入れたら両面に塩胡椒をします。

4. 

   　キッチニスタの抗菌ブルーラップにバターを塗ります。

5. 

   　カマスの皮を下にして置き、身の方にホタテのムースを絞ります。

6. 

   　抗菌ブルーラップで巻きます。

7. 

   ?石井シェフ
   

   　抗菌ブルーラップで巻く際に、ラップの切れ端がわかるように端の部分を何回か折り曲げます。そうするとラップを剥がす際に端が見つからないという事が防げます。

8. 

   ?石井シェフ
   

   　色が濃くなった部分が重ねたところです。厚みもでるので、後で開封しやすくなります。

9. 　ラップの両端を持ってくるくると巻きます。ラップがピンと張るようにします。

10. 

    　巻き終わり。皮目を上にします。

11. 

    　ガルニチュール(付け合わせ)を作ります。茄子、黄色ズッキーニ、緑ズッキーニを3ミリスライスにし油でサッと素揚げします。

12. 

    　揚がったら塩胡椒をし、キッチニスタクッキングシートをバットに引いたところへ、茄子、黄色ズッキーニ、緑ズッキーニの順番に綺麗に並べます。タイムの葉、クミンシード、オリーブオイルを振りかけ、200℃のオープンで3分焼きます。

13. 

    　カマスを蒸し器で3分蒸します。

14. 

    　蒸し上がり。

15. 

    ?石井シェフ
    

    　ラップの重なっている部分を持ちラップを剥がします。重なっている部分から剥がすと非常に剥がしやすいです!

16. 　カマスを網バットに載せてオリーブオイルを振りかけ、サラマンダーで皮目を香ばしく焼きます。

17. 

    　焼き上がったら、付け合わせのバイヤルディと共に盛り付けます。パプリカのコンフィ入りジュ·ド·ヴォーをソースとしてかけ、ししとうのソテーを添えて完成です。